Là biểu tượng tối thượng của sự Thụy Sĩ, phô mai là một loại hàng hóa được tôn sùng ở Thụy Sĩ. The Local tìm hiểu những sự thật đằng sau ngành công nghiệp phô mai Thụy Sĩ.

Theo số liệu ngành, vào năm 2016 khoảng 186.756 tấn phô mai đã được tiêu thụ ở Thụy Sĩ, tức là chỉ hơn 22kg mỗi người, nhiều hơn 560g so với năm trước đó.
Mặc dù người Thụy Sĩ chắc chắn là những người yêu phô mai, họ không ăn nhiều bằng một số quốc gia khác, bao gồm Đức, Cyprus, Iceland, Đan Mạch và Phần Lan – tất cả đều vượt qua Thụy Sĩ về mức tiêu thụ phô mai bình quân đầu người. Không có gì đáng ngạc nhiên, người Pháp là những nhà vô địch ăn phô mai thế giới, nhai qua 26,8kg mỗi người mỗi năm theo số liệu năm 2015.
Có hơn 450 loại phô mai Thụy Sĩ, và gần một nửa lượng sữa sản xuất ở Thụy Sĩ được chuyển thành phô mai.
Loại phô mai Thụy Sĩ được sản xuất hàng đầu là Le Gruyère, với hơn 28.500 tấn được sản xuất vào năm 2015. Có lẽ đáng ngạc nhiên, mozzarella đứng thứ hai, tiếp theo là Emmentaler, séré (từ tiếng Pháp-Thụy Sĩ cho fromage frais) và Raclette.
Người Thụy Sĩ ưa thích phô mai trong nước hơn hẳn, tuy nhiên 31% phô mai tiêu thụ trong nước vào năm 2016 là hàng nhập khẩu. Con số này tăng từ 23% so với mười năm trước, một phần do đồng franc mạnh. Phô mai Ý là loại nhập khẩu phổ biến nhất, tiếp theo là phô mai Pháp và Đức.
Khoảng một phần ba phô mai Thụy Sĩ được xuất khẩu. Emmentaler – loại phô mai có lỗ đặc trưng còn được gọi là Emmental – là loại phô mai Thụy Sĩ được xuất khẩu nhiều nhất, với Le Gruyère đứng sát thứ hai.
Theo tổ chức ngành Switzerland Cheese Marketing, Emmentaler dành cho xuất khẩu được sản xuất theo sở thích quốc gia. Ví dụ, người Ý thích nhiều lỗ trong Emmentaler của họ, trong khi người Pháp thích nó không có lỗ. Ai mà biết được?
Đức là nước tiêu thụ phô mai Thụy Sĩ lớn nhất, nhận gần một nửa tổng lượng phô mai Thụy Sĩ xuất khẩu. Ý chiếm 16%, Mỹ 13% và Pháp 7%.
Trong mười năm qua, fromage frais và phô mai mềm và bán mềm ngày càng trở nên phổ biến, trong khi doanh số phô mai cứng giảm nhẹ. Phô mai cừu và dê cũng ngày càng được ưa chuộng.
Mười loại phô mai Thụy Sĩ mang nhãn AOP (Appellation d’Origine Protégée), có nghĩa là sản phẩm được làm hoàn toàn trong vùng xuất xứ của nó. Trong số này có Emmentaler, Le Gruyère, L’Etivaz, Raclette de Valais, Tête de Moine và Vacherin Mont-d’Or. Một nhãn khác, IGP (Indication Geographique Protégée) có nghĩa là ít nhất một bước trong quy trình sản xuất phải được thực hiện trong vùng xuất xứ.
Không dung nạp lactose? Một số loại phô mai cứng Thụy Sĩ bao gồm Le Gruyère và Emmentaler không chứa lactose, vì nó bị phân hủy trong quá trình sản xuất. Những loại khác, bao gồm Appenzeller và Raclette de Valais, chứa mức độ thấp và được dung nạp tốt bởi một số người không dung nạp lactose.
Theo Switzerland Cheese Marketing, các lỗ trong Emmentaler được tạo ra bởi vi khuẩn biến đổi lactose thành carbon dioxide và tạo ra các túi khí. Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2015 của cơ quan nông nghiệp Thụy Sĩ Agroscope đã phản bác điều này, nói rằng các lỗ được gây ra bởi những mảnh cỏ khô nhỏ có trong sữa.
Nhiều loại phô mai cứng Thụy Sĩ – như Le Gruyère, Emmentaler, Sbrinz – được làm từ sữa tươi, không tiệt trùng vì các enzyme và vi khuẩn chúng chứa tạo ra hương vị trong phô mai mà sữa tiệt trùng không thể đạt được, đặc biệt là trong quá trình ủ. Do đó, phô mai tiệt trùng – như mozzarella – có hương vị nhẹ hơn và thường được ăn khi còn “trẻ”.
Phô mai cứng bao gồm Le Gruyère và Emmentaler sẵn sàng để ăn sau tối thiểu bốn tháng ủ, đạt độ chín đầy đủ sau bảy đến mười hai tháng. Sbrinz ngon nhất khi ăn sau hai đến ba năm ủ trong hầm phô mai.
Nếu một loại phô mai được đánh dấu fromage d’alpage/Alpkäse, có nghĩa là nó được sản xuất trực tiếp trên những đồng cỏ núi chỉ trong những tháng mùa hè. Nhiều nông dân Thụy Sĩ đưa bò lên đồng cỏ vào mùa xuân và đưa chúng trở lại vào mùa thu. Trong những tháng mùa hè, phô mai được làm theo cách truyền thống trên đồng cỏ. Điều này mang lại cho phô mai một đặc tính và hương vị riêng biệt của vùng và các loại thảo mộc, hoa mà những con bò đã nhai.